Attualmente i cereali comunemente sul mercato sono molto più ricchi di glutine di quanto non lo fossero in passato. E’ ipotizzabile che sia questa la causa principale dell’importante incremento di casi di celiachia e Gluten Sensitivity. Purtroppo i sistemi di coltivazione intensiva, dal dopoguerra ad oggi, hanno mirato a favorire la resa del cereale, selezionando in maniera drastica la varietà di frumento coltivato, sempre più ricco in glutine.
Varietà di grando duro "non spinto" ne esistono anche in Italia: sono il noto Senatore Cappelli, il Duro di Puglia, il Grifoni, il Dauno e il Garigliano. Recentemente la Saragolla Lucana, varietà di frumento che cresce vicino a Potenza, è stata recuperata ed iscritta al registro delle varietà vegetali come “Varietà da conservazione”. Proprio le Saragolle anticamente rappresentavano il frumento duro per eccellenza, oggi sono quasi scomparse. Fortunatamente oggi si tende a valorizzare il patrimonio genetico delle antiche varietà di frumento duro per proporre nuovi prodotti, diversificando l'offerta e rendendo possibile a chi cerca di variare la dieta di evitare l'acquisto di grano proveniente dall’estero, come è il caso del Kamut, prodotto negli Stati Uniti, favorendo piuttosto la coltivazione di antichi e validissimi cereali originari italiani. Ricordiamo che variare la dieta e "tenere a bada" eventuali intolleranze, (seguendo i consigli medici per introdurre nella giusta quantità il cibo che mal si tollera) è un punto cardine del benessere ed evita il peggioramento di molte malattie autoimmuni e degenerative.

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